Az EU decemberben hatályba lépő rendeletét 2018 áprilisától kötelező betartani

Vizsgálni kell az akrilamidot

Csökkenteni kell az élelmiszerekben a rákkeltő akrilamid mennyiségét – a december 11-én hatályba lépő EU-rendelet elsősorban a sültkrumplit, bizonyos pékárukat és a kávét érinti. A WESSLING szakértője segít az értelmezésben.

A december 11-én lép hatályba, és néhány hónap múlva már kötelezően alkalmazandó az EU Bizottságnak a rendelete, amely az élelmiszerek akrilamid-tartalmának csökkentésével kapcsolatos kockázatcsökkentő intézkedéseket ír elő az érintett vállalkozások számára, mert az élelmiszerekben előforduló akrilamid potenciálisan növeli a rák kialakulásának kockázatát valamennyi fogyasztói korcsoport tekintetében. Ezeket az intézkedéseket és azok hatásosságát mintavétellel és laboratóriumi mérésekkel kell ellenőrizni.

Az EU 2017/2158 rendelete

A WESSLING Hungary Kft. független laboratórium élelmiszer-vizsgálatai.

Elsősorban a friss burgonyából készült hasábburgonya, egyéb darabolt (olajban sütött) termékek és szeletelt burgonyaszirom; a snack ételek, sós kekszek, a burgonyapépből készült termékek, a kenyér; a reggeli gabonapelyhek (a zabkása kivételével), illetve a finompékáruk (aprósütemény, édes keksz, kétszersült, gabonaszelet, stb.) gyártóinak kell különösen figyelniük.

Ugyancsak tartalmazhat akrilamidot a kávé (pörkölt és instant változata egyaránt, valamint a pótkávé is), illetve bizonyos gabonaalapú bébiételek.

Mi az az akrilamid?

Az akrilamid az élelmiszerek hőkezelésekor keletkezik, és valóban potenciálisan rákkeltő – mondta el Dr. Szigeti Tamás János, az élelmiszer-vizsgálatokkal is foglalkozó WESSLING Hungary Kft. munkatársa. Az akrilamid a poliakril típusú műanyagok monomerje, és olyan készítmények hőkezelése során jön létre, amelyek szénhidrátokat és fehérjéket egyszerre tartalmaznak – mondta el a szakember. Ezt a jelenséget hívják Maillard-reakciónak (ennek az eredménye egyébként  a veszélyes anyagokat nem tartalmazó kenyérhéj is).

A veszélyes akrilamidot svéd kutatók azonosították először az olyan erősen sütött szénhidrátokban, mint a sült krumpli, a kenyér és a péksütemények, főzött ételekben azonban nem fordul elő. 140 fok alatti sütésnél sem jellemző az akrilamid keletkezése, magasabb hőmérsékleten azonban számolni kell vele.

Mi a helyzet a csipszekkel?

A krumplifajták változó kémiai összetételétől függően bizonyos fajták hőkezelésénél nagy mennyiségű akrilamid képződik. Ezeket tehát csak főzni javasolják, sütni nem, hiszen a főzés jóval alacsonyabb hőmérsékletű technológiai eljárás, mint a sütés. Ezért nagyon fontos, hogy a főzésre ajánlott krumplit ne süssük, mert ott fokozott veszélyt jelent az akrilamid!

A csipszek esetében évekkel ezelőtt esetenként ki lehetett mutatni nagy mennyiségű (néhány ezer mg/kg) akrilamidot, a gyártók azonban az utóbbi években lépéseket tettek annak érdekében, hogy minimalizálják az akrilamidtartalmat. Ezt többek között az úgynevezett vákuumfritőz technológiával érték el, így a korábbi 160-170 fokon folytatott sütés helyett már 140 fokon is előállnak e termékek megszokott érzékszervi tulajdonságai, mert a vákuum alatt végzett, alacsonyabb hőmérsékletű hőkezeléssel  úgy lehet csökkenteni e termékek víztartalmát, hogy azok ropogósak, kellemes érzékszervi tulajdonságúak legyenek.

Az Európai Unió Bizottságnak most hatályba lépő, 2017/2158-es rendeletét jövő év áprilisától kötelező alkalmazni, ennyi ideje van tehát a gyártóknak, forgalmazóknak arra, hogy mindent megtegyenek termékeik ellenőrzése érdekében.

Élelmiszer-vizsgálatokkal kapcsolatban itt tájékozódhat.

A szakértőnkkel készült Laboratorium.hu-cikk bejárta a magyar médiát. Kérjük, tekintse meg a sajtómegjelenéseket!