Hogyan gyártsunk jobb élelmiszert?

Konkrétabban: milyen anyagok oldódnak ki a csomagolásból az élelmiszerbe? Miért kell rendszeresen vizsgálni a növényvédő szereket és az apró gombák által termelt anyagokat? Hogyan csíphető el akár egy napon belül egy mikrobiológiai fertőzés? A Sirha Budapest 2020 kiállításon rendezett konferencián egy élelmiszer-vizsgáló laboratórium szakemberei bemutatták a leggyakrabban detektált vegyületek toplistáit is. Itt olvashat bővebben: a laboratorium.hu tudósítása

A világban minden egyensúlyra törekszik, és ez még az élelmiszeriparban is megmutatkozik: a csomagolóanyagokból kioldódó anyagok esetén például. Dr. Szigeti Tamás János, a konferenciát szervező WESSLING Hungary Kft. munkatársa elmondta, hogy a technika fejlődésével ma már közismert tény: az élelmiszerekkel érintkezésbe kerülő anyagokból vegyületek kerülnek az élelmiszerekbe. Az anyagátadás, vagyis a diffúzió a csomagolóanyag és az élelmiszer közötti határfelületen történik. A hőmérséklet függvényében a kioldódás erőteljesebbé válik, gondoljunk csak a napon lévő autóban hagyott üdítőitalokra.

A laboratóriumban megmérik az oldatba kerülő összes komponens mennyiségét: műanyagok monomerjeit, foto-stabilizátorokat, csúszást segítő anyagokat, a lágyítókat, antioxidánsokat, nyomdafestékeket fémeket – igen, ezek az anyagok mind beleoldódhatnak az élelmiszerekbe, és egy átlagos életpálya alatt közel fél kilogrammnyi mennyiséget el is fogyasztunk belőlük.

Ez persze nincs jó hatással a szervezetünkre. A műanyagokból származó fluortartalmú szénhidrogének például kifejezetten toxikusak: károsíthatják a vesét, a májat, a pajzsmirigyet, a heréket és a prosztatát, terhesség alatti magas vérnyomást okozhatnak, gyermekeknél pedig immuntoxikus hatásúak lehetnek.

Ugyancsak fontos észrevétel a gyártók és forgalmazók, valamint a fogyasztók számára, hogy a kis kiszerelésű termékekben nagyobb koncentráció alakulhat ki a kioldódó vegyületekből, mint a nagy kiszerelésűekben. Ezért például a kupakokkal szemben támasztott követelmények sem azonosak.

A feltekerve tárolt, külső felületükön nyomtatott csomagolóanyagoknál a belső és a külső felület érintkezése szennyezést eredményezhet, ha a terméket a nyomtatott felület teljes száradása előtt feltekerik.

És hogy melyek a leggyakrabban detektált molekulák?

Dr. Szigeti Tamás János az előadása során bemutatta az élelmiszerekbe oldódó vegyületek TOP 30-as listáját.

Évről évre új kártevők jelennek meg, és évente néhány kilométerrel a sarkok felé vándorolnak – mondta el Kötelesné Suszter Gabriella, szintén a WESSLING Hungary Kft. munkatársa. A sokféle kártevő miatt a mezőgazdaságban a növényvédő szerek széles spektrumát használják fel, egy gyümölcsről akár többféle vegyület is bekerülhet a szervezetünkbe, és nem szerencsés, ha az adott vegyületek hatása összeadódik (koktélhatás). Mindemellett a peszticidek a megengedett határérték felett komoly veszteséget okozhatnak a gyártónak, forgalmazónak.

Éppen ezért rendkívül fontos az élelmiszerek rendszeres vizsgálata a növényvédő szerek szempontjából is. Az úgynevezett screening módszernek köszönhetően a leggyakrabban használt komponensek (akár 5-600 féle vegyület !) mérése is megvalósulhat egy időben, ezt az átfogó vizsgálatot egészíti ki a speciális, adott vegyületfajtákat kutató vizsgálat.

A gyorsaság kiemelten fontos a vizsgálatoknál, hiszen a zöldségek, gyümölcsök könnyen romló élelmiszerek. Figyelni kell mindemellett a kártevő-rezisztenciára is, ami akkor alakul ki nagyobb eséllyel, ha az adott területen ugyanazt a fajta növényvédő szert használják. A növényvédő szereket is fenntartható módon kell tehát felhasználni – egyensúlyban kell lenni a környezettel és az élelmiszer-biztonsággal.

Jó hír mindenkinek, hogy a laboratóriumban eddig megvizsgált mintáknak mindössze néhány százaléka tartalmazott a határérték felett növényvédő szert.

A magyar emberek étrendjében nagy súllyal szerepel a gabonafélékből készült ételek fogyasztása. A mikotoxinok (a mikroszkopikus gombák toxinjait) káros élettani hatású szennyezői élelmiszereinknek és a takarmányoknak, azonban csak speciális eszközökkel lehet azokat detektálni.

Ezek a vegyületek rezisztensek a hőre, általános feldolgozóipari eljárásokra vagy éppen a gyomor savtartalmára. A toxinokat az élelmiszerekből eltávolítani nem lehet, így hatalmas hangsúlyt kap az ellenük való védekezésben a megelőzés, a hatósági intézkedések és a folyamatos monitorozás – hangzott el a konferencián, ahol arról is szó esett, hogy a modern laboratóriumokban bizonyos mikrobiológiai vizsgálatok akár már 24 órán belül is elvégezhetők, ami jelentős segítséget jelent az élelmiszeripar szereplői számára. A korszerű diagnosztikai eljárások lehetnek molekuláris biológiai (PCR) vagy immunológiai módszerek (VIDAS, SOLUS), illetve mikroba identifikálása MALDI-TOF módszerrel.

A modern genomikai eszközök pedig azt teszik lehetővé, hogy teljes bakteriális genomokat gyorsan és hatékonyan analizálhassanak, illetve a bennük található genetikai markerek alapján a mikróbákat összehasonlíthassák – mondta el Micsinai Adrienn, a többek között molekulárbiológiai és GMO-vizsgálatokat is végző BIOMI Kft. vezetője. Ezek az összehasonlító eszközök (teljes genom MLST, mag-genom MLST, SNP analízis) segíthetnek a fertőzések forrásának felderítésében, a gyökérok feltárásában, ezáltal is hozzájárulva a biztonságosabb élelmiszer-előállításhoz.

A világ egyik legjelentősebb gasztronómia seregszemléje, a Sirha Budapest, prémium nemzetközi élelmiszeripari és HoReCa szakkiállítás 2020-ban február 4. és 6. között várja a szakembereket a HUNGEXPO Budapest Kongresszusi és Kiállítási Köztpontban, itt rendezték a Magyar Bocuse d'Or Akadémia a szakácsverseny magyar döntőjét is. A WESSLING Hungary Kft. Magyarország vezető vizsgálólaboratóriuma, az elmúlt évtizedekben közel kétmillió vizsgálatot végeztek el a legkülönbözőbb területeken: GMO-vizsgálatok, növényvédőszerek, mikotoxinok jelenléte az élelmiszerekben, káros anyagok kioldódása a csomagolóanyagokból, mikrobiológia.

A SIRHA kiállításon rendezett konferencia célja az volt, hogy hasznos tanácsokat adjanak az élelmiszeripar szereplőinek.